7 tipp a Miso hozzáadásához mindenhez, ha még nem

A Miso az az umami bomba, amely nagyjából hiányzik minden ételből, amit készítek.

cheche22 / Getty Images

Egészen a közelmúltig a miso-val kapcsolatos tapasztalataim arra a finom kis tál miso levesre korlátozódtak, amelyet japán éttermekben élveztem. A miso sokfeladatos ragyogását csak ebben az évben kezdtem értékelni, amikor elkezdtem főzni washingtoni posta Joe Yonan ételszerkesztő fantasztikus új vegetáriánus szakácskönyve, Menő babok (20 dollár, Amazon).

Yonan gyakran kéri a „kedvenc univerzális umami robbanás-összetevőjét” olyan receptekbe, amelyekre nem is számíthat, ha hozzám hasonlóan még nem ragadták volna bele a miso sokoldalúságába. Gondolj fehér miso-ra egy citrom-gyógynövényes pácban a tofu fetához, egy pinto bab tortilla salátára szórva. Vagy vörös miso, amelyet fenntartott tészta főzővízbe kevernek egy borlotti bab és keserű zöld tészta ételhez.

A hűtőben lévő, többnyire tele kád misóval kezdtem kísérletezni, hogy ide-oda egy kanál hozzáadódjon a kedvenc zöldséges ételeimhez - tészta, lencse, leves, sült zöldség, szószok, salátaöntetek, még több bab. Azóta a hozzávalóimká vált, hogy a növényi ételek széles választékának gazdag ízmélységet adjak - ez az extra umami oomph. De szerettem volna többet megtudni a miso japán főzésben való mindenütt jelenlétéről, és szakértői tippeket szerezni arról, hogyan lehet felhasználni a saját mindennapi főzésem során. Szóval néhány profival beszéltem a csodálatos összetevőről.

Mi a miso és miért jó alapvetően mindenben

"A Miso a japán konyha éléskamrája" - mondja Maiko Kyogoku, a New York-i Bessou tulajdonosa. "Ez nem olyan összetevő, amely valóban összehasonlítható az amerikai konyhával."

Az erjesztett szójabab paszta jellemzően szójababból, kojiból (egy adott penészfajtával beoltott rizs) és sóból, és néha más összetevőkből, például árpából vagy dashiból (hal vagy tengeri moszat állomány) készül, mondja Kyogoku. Az összetevők, az arányok, amelyekben használják őket, és az erjedési körülmények mind befolyásolják a miso színét, ízjegyeit (sós, édes) és állagát - mondja Namel Chen, a Just One Cookbook japán ételblog alapítója. "Japánban a miso sokféle típusa létezik, és minden régiónak megvan a maga egyedi miso-ja, amely kapcsolódik identitásához, céljához és kultúrájához" - mondja. Az Egyesült Államokban található három leggyakoribb típus a vörös (más néven), a fehér (shiro) és a sárga (awase) miso. (Általában a sötétebb szín hosszabb fermentációs periódust és intenzívebb ízt jelez.)

A Miso a mágikus ízfokozó a japán konyhában - mondja Chen. - A miso szó szerint használható mindenben. Kyogoku úgy véli, hogy a miso hihetetlen sokoldalúsága gyökereihez kötődik, mint a fő ízesítő összetevő. "A japán konyhában sok mindent nem fűszerez sóval - a szójaszósz és a miso alapvetően a sót helyettesíti" - mutat rá.

Bár a miso értéke, mint a japán konyha ízesítő összetevője, tagadhatatlan, népszerűsége az elmúlt években olyan szakácsok körében is megnőtt, akik még soha nem használták, kezdve a finom étkezéssel és az alkalmi étkezésig és az otthoni főzésig - magyarázza Kyogoku. "Olyan sok amerikai szakács foglalkozik vele most" - mondja.

Amikor olyan új összetevőkkel kísérletezel, amelyek nem a saját kultúrádban alapulnak, akkor az összetevő eredetének kutatása és az, hogy az adott kultúrához ténylegesen tartozó emberek hogyan használják ezt, olyan fontos gyakorlat (és a saját motivációm része ennek megírásában) darab, TBH). Ez egy módja annak, hogy jogszerűen tisztelegjünk, akár magánban is, mivel a konyha nem létezik légüres térben. És valószínűleg ez a legjobb módja annak, hogy megtanulják, hogyan kell használni az összetevőt az otthoni főzés során.

Tulajdonképpen az, ahogy Kyogoku látja, az a hatalmas kölcsönös tisztelet, amelyet a francia és japán séfek egymás konyhája iránt mutatnak, szerves részét képezte a miso szerepének emelésében a nyugati étkezési kultúrában. "Inspiráló látni, hogy a nem japán szakácsok kezdik kihasználni a miso végtelen lehetőségeit" - teszi hozzá Chen.

Tippek és ötletek a misóval való főzéshez

Oké, szóval felpezsdült, hogy otthon kezdjen el főzni a miso-val. A profiktól kértem a legjobb tanácsokat az otthoni szakácsok számára, akik az alkalmazkodó, többcélú alapanyagot használják mindennapi főzésük során, és nagyon hasznos tippeket, kreatív ötleteket és recepteket osztottak meg:

1. Válassza ki a megfelelő típust.

"Az Ön által választott összetevők és az étel típusa diktálja a használt miso fajtáját" - magyarázza Kyogoku. Mike Le, aki feleségével, Steph-lel vezeti az Élelmiszerblogot, azt mondja ÖNNEK: „Az ízjegyek nagyon hasonlítanak a fehér- és vörösborra: Az ismert fehér miso vajas és lágy, míg a vörös miso sokkal diósabb, illatos és fás. ” (A házaspár részmunkaidőben Japánban él - minden nyáron ellátogat, kivéve ezt - és imádják megosztani különféle ázsiai kultúráktól kölcsönzött és ihletett receptjeiket a blogjukon.)

Kyogoku a fehér misót szereti a krémesebb vagy könnyebb ételekhez, a piros misót pedig a fűszeresebb vagy kiadósabb ételekhez. Azoknak a kezdőknek, akik szeretnék felfedezni a miso használatát különféle ételekben, Kyogoku nagyon ajánlja az awase (sárga) miso-t, „ami olyan, mint a vörös és a fehér keveréke”. Gyakran van benne dashi is (különösen a japán piacokon), ami még több ízt ad az ételeknek.

2. Kezdje egy kevéssel.

"Egy kicsit sok minden megy" - mondja Le. "Ha egy teáskanálnál vagy evőkanálnál ragaszkodik egyszerre, akkor megpróbálhatja a miso-t bárhová tenni", például tészta szószokat, leveseket és pörkölteket.

3. Használja, mint a sót.

"A miso különböző képességeinek feltárása valószínűleg a puszta kipróbálása a sóra való gondolkodásnak a legjobb módja" - mondja Kyogoku. Gondoljon rizs- és tésztaételekre, szószokra, levesekre, húsra, halra és egyebekre. Például megpróbálhatja kihagyni a sót, és egy kis miso-t adni hozzá, amikor legközelebb zöldségeket, például padlizsánt pirít vagy süt. (Kyogoku azt javasolja, hogy először kevés vízzel vagy zsírral hígítsa.)

Le azt javasolja, hogy a leveseket és a pörkölteket ízesítsék az umami bombával. "Gondoljon miso csirke tésztalevesre vagy miso marhapörköltre, vagy akár miso chili con carne-ra" - mondja. És ismét kiváló mindenféle bab- és hüvelyes ételekben. "Ha valami mexikói ételt készítene, akkor egy kis misóval bebújhat a fekete babjába, miközben párolja" - mondja Kyogoku.

4. Készíts egy miso vajat.

Le és Chen egyaránt szereti a miso vajat, ami ugyanolyan egyszerű és finom, mint amilyennek hangzik. Le miso vajat ken fel pirítósra, grillezett sajtra és lepénykenyérre, és olyan zöldséges ételekhez használja, mint a burgonyapüré és a párolt spárga egy buggyantott tojással, míg Chen lazán, kukoricán és tésztán szereti. Kipróbálhatja a miso és a vaj keverését is, amikor egy recept vajra szólít fel, mondja Le.

5. Készítsen miso pácot húshoz vagy halhoz.

Kyogoku a miso használatának kedvenc módja, mind otthoni konyhájában, mind a Bessou-ban, egy kis cukorral és kojival a lazac, a laposhal vagy a tőkehal halpácában. A hús is működik. "Segít a fehérjék lebontásában és gyengédbe állításában" - mondja Kyogoku. Nézze meg Chen alapvető receptjét egy olyan univerzális miso szószhoz, amely pácként vagy mázként működhet.

6. Próbáld ki salátaöntetben.

"A miso salátaöntetek nagyon finomak" - mondja Kyogoku. "Hozzáadhat egy kis citrushéjat, ecetet és édességet agávéból, cukorból vagy mézből." Próbálja ki Chen Miso Tahini öltözködését és Sweet Miso öltözködését, vagy Le receptjét Miso mustáröntettel.

7. Menj édes.

Miso sóssága és zamatossága gyönyörű összetettséget kölcsönöz a desszerteknek és a pékáruknak. "Szeretjük a misót minden édesben, például csokoládé aprósüteményben, fánkban vagy fagylaltban, ahol a miso karamellás diót hoz, sóssága pedig fokozza az édes ízjegyeket" - mondja Le. Chen azt javasolja, hogy keverjen egy süteményt süteményekbe vagy süteményekbe - receptje van Miso vajas sütikre.